Umamieni

Słodki, słony, gorzki i kwaśny. Rozsiadły się na ludzkich językach jak czwórka do brydża. Rozgrywały kompletne i wyrafinowane partie we wszystkich zakątkach świata. Zaspokajały nawet najbardziej wymagającą publiczność w krajach takich jak Francja czy Włochy. Podobno jedynie Anglikom odmawiały występów, stąd w Albionie do dziś jada się rybę z frytkami zalewaną piwem. Wieki całe cudowny kwartet dawał świadectwo symbiozy i komplementarności, umożliwiając jednym pławienie się w sytej radości, a u innych budząc tęsknotę za tym, co było udziałem tych pierwszych.

I komu to przeszkadzało? No komu?!

Japończykom!

Według Japończyków muzyka kwartetu nie prezentowała pełnego brzmienia. W opisie kulinarnych doznań, konstruowanym w oparciu o słony, gorzki, słodki i kwaśny, brakowało im dźwięków. Postulaty o piątym dopełniającym składniku zgłaszali już na początku XX w., ale sprawy trwały aż sto lat, zanim naukowo zatwierdzono jego istnienie. Ponieważ naukowcy są potrzebni właśnie do tego, żeby wiarę i przekonanie przekuwać w niepodważalne fakty, porządkujące nie-naukowcom świat, od momentu, kiedy przystawili swoją pieczątkę, narodził się kwintet. Do zespołu dołączył UMAMI.

Kto to zacz? Chemicznie najsilniej związany jest z glutaminianem sodu, od kuchni zaś: z mięsem, rybami, sosem sojowym czy pomidorami (obiecałem sobie, że wstawka naukowo chemiczna zajmie nie więcej niż linijkę tekstu!). Mięsa, ryby, sos sojowy? Z czym się kojarzą? Oczywiście z kuchnią japońską (również z chińską). Ponadto bomba umami to dashi, wywar rosołowy, o którym już pisałem, dodawany do większości zup, w tym niezwykle popularnej miso. Dashi opiera się głównie na dwóch składnikach: kombu - wodorostach, których najlepsze plantacje znajdują się u wybrzeży Hokkaido, oraz katsuobushi, czyli startego na wiórki fermentowanego i suszonego mięsa tuńczyka bonito. Te dwa składniki są bogate w smak umami, a do tego współdziałają ze sobą jak mnożniki w działaniu matematycznym. Kiedy więc kończycie syty posiłek zupką typu miso, uważajcie, bo umami potrafi zamęczyć kubeczki smakowe.

Bardzo bogato i dowcipnie opisuje umami i jego historię Michael Booth w książce o wszystkich smakach Japonii pt. "Sushi i cała reszta". Polecam każdemu fanowi kuchni japońskiej i miłośnikom dowcipu!

Przejdźmy więc do praktyki. W ostatniej fazie wspólnej z Gosią podróży jesteśmy gośćmi ryokanu, czyli hotelu świadczącego usługi w tradycyjnym stylu. Mimo że zewnętrzna architektura nie sugeruje tradycji, to w środku wszystko urządzono "po staremu". 

Przy wejściu zdejmuje się buty i wchodząc na podwyższony poziom, zakłada kapcie. Z paniką w oczach obsługa próbowała całkowicie bezskutecznie dobrać kapciuszki Kopciuszka do mojej stopy (rozm. sztychowy - 45). Rzekłem im daijōbu desu (gra muzyka) i wyciągnąłem z walizki osobiste klapki basenowe. Cały ryokan odetchnął.

Wystrój wnętrz - à la Piet Mondrian podniesiony do 3D (pisałem o tym przy pobycie w Koyasan) - przesuwne prostokąty i kwadraty - uspokajająca, lekka geometria.

W przedsionku do pokoju zdejmujemy klapeczki hotelowe (lub własne klapki basenowe) i lekką bosą stopą wkraczamy w strefę tatami  (nasz pokój ma ich 8 + dwie wnęki o drewnianej podłodze na walizki i na część z fotelikami - ukłon w stronę zachodniej praktyczności).

W łazience jednak, abyśmy bosych stóp nie skalali, czekają kolejne klapki (nasuwam je na duży palec stopy i jakoś tiptopkuję).

Do wyposażenia pokoju należy również yukata, czyli tradycyjnie lekkie jedwabne kimono do użytku domowego (w naszym przypadku jest bawełniane) z długim pasem, który w tradycyjnym wydaniu jest szeroki i nosi nazwę obi (w naszym przypadku jest dosyć wąski i nazywamy go obi-one-kenobi, czyli obi o szerokości zaledwie jednego kenobi). W tym stroju i w klapkach (oryginalnie - geta) paradujemy sobie dzielnie po całym hotelu, a nawet zewnętrzny wypad na małe zakupy należy do dobrego obyczaju.

W naszym zestawie mieszkalnym mamy też prysznic z zydelkiem i wannę do kąpieli w pozycji embrionalnej. To też jest ukłon w stronę nowoczesnej praktyczności, bowiem tradycyjnie kąpieli zażywa się w ofuro, czyli łaźni (zbiorowej). W tym hotelu też taka jest i też ją testowałem.

Zapomniałem całkowicie! Przecież jesteśmy przy praktyce piątego smaku! W naszym ryokanie śniadanie jada się we wspólnej sali, ale obiad podają do pokoju (to nie jest nasz wybór, tylko część tradycji). 

Pieczona wieprzowina w zielonych listkach, a w kieliszku sos słodko-kwaśny.

W ogóle często coś podają i załatwiają w naszym pokoju, ale to, wraz z opisem obsługi hotelowej, jest temat na inną notatkę.

Sashimi z krewetką, kalmarem i niezidentyfikowaną rybą.

To, co się wyprawia przy podawaniu posiłków w tym hotelu, przechodzi wszelkie wyobrażenia!

Niespodzianka: spaghetti ze ślimakami, krewetkami i ośmiornicą (to obok to... widelec!)

Pani o umówionej porze zaczyna wnosić małe lakowane stoliczki zastawione różnorodnymi, cudownymi miseczkami z porcelany. 

Nigiri sushi.

W każdej zaś miseczce, raczej w niewielkiej ilości, spoczywają, pływają, skwierczą, parują i dochodzą kulinarne poemaciki. 

Awabi suteki, czyli stek z uchowca zwanego też abalonem.

Ponieważ efekt estetyczny jest tu nie mniej ważny od smaku, miseczki, kubeczki, talerzyki są przez panią komponowane we właściwej kolejności i konfiguracji.

Smażona mewaru (zapis fonetyczny - nie znalazłem tej nazwy w necie).

Wczoraj jedliśmy sukiyaki, czyli to, co u nas często nazywa się kociołkiem mongolskim (chociaż ja znam wersję kociołka z gotującą się wodą). Zresztą nie wykluczam, że odmian tej potrawy-zabawy jest dużo w zależności od regionalnej tradycji. Nasze sukiyaki rozpoczęło się od rozgrzania głębokiej patelni i wrzucenia do niej dwóch grubociosanych kostek słoniny. Do roztopionego częściowo tłuszczu dolaliśmy rzadki i lekko słodkawy sos typu sojowego. Do tego bulgotującego płynu wrzucony został główny składnik.

Tu muszę się zatrzymać na dygresję. Mieszkamy kilkadziesiąt kilometrów od miejscowości Matsusaka, która słynie z hodowli szlachetnej wołowiny wagyuu. Z tą wołowiną jest jak z elektroluksem czy adidasami - producentów jest wielu, ale te dwie marki stały się dla Polaków synonimami odkurzaczy i butów sportowych. Wagyuu hoduje się w kilku regionach Japonii, ale w świat poszła marka Kobe i tak już zostało. 

Wagyuu w surowej postaci jako przekąska.

Ponieważ dygresja pożre za chwilę wątek główny, dodam szybko, że tak, to jest ta słynna wołowina z tych masowanych, pojonych piwem lub sake, szczęśliwych (do momentu uboju) krów. Ponoć żadna z tych sensacji nie jest fikcją!

Głównym składnikiem sukiyaki była więc wagyuu. Proces, który toczy się w głębokim tłuszczowo-sojowym płynie najbliższy jest chyba gotowaniu, chociaż dzięki dużej ilości tłuszczu temperatura może być wyższa niż 100 stopni. Nie wiem, nie sprawdzałem! Do wołowiny doszły pokruszone listki sałaty rzymskiej i gałązki selera lub rukoli. Do tego grzyby shitake i enoki oraz kilka kostek tofu. Zabawa w sukiyaki polega na tym, że wciąż dokładamy do wywaru poszczególne składniki, wyciągając jednosześnie te, które naszym zdaniem już doszły. I tak w kółko do umęczenia brzuszyska. Z pierwotnego słodkiego płynu sojowego i tłuszczu z czasem robi się zupka, w której umami jest tyle, ile piachu na pustyni, a wody w morzu - 127% (mówiłem, że te składniki się mnożą!).

Miso z wodorostami.

Jeśli dodamy do tego obowiązkową zupę kończącą posiłek, a zrobioną na bazie dashi, to uważny czytelnik domyśli się, dlaczego naszym kubeczkom smakowym, mimo wykwintności składników i dań, zrobiło się cokolwiek smutno i mdło!

Przesycony po brzegi dominującym umami dokonałem wielkiego osobistego odkrycia. W pewnej chwili wiedziony jakimś lunatycznym instynktem podszedłem do lodówki i za nakazem obezwładniającego wewnętrznego głosu otworzyłem ją. Sygnał wysłany przez moje oczy do mózgu był z pewnością szybszy niż neutrino lecące ze Szwajcarii do Włoch i niósł ze sobą krótki komunikat - COCA-COLA!!!!!! Wszystkie cząstki mego ciała, z pierszeństwem przewodu pokarmowego, zadrżały i rzuciły się jako zintegrowany organizm na małą, kobiecą kształtem, oszronioną buteleczkę z niepozornymi zawijasami staromodnych literek. Ten płyn, który zniknął w półmgnieniu oka (drugi w kolejnym ćwierćmgnieniu wessała moja małżonka), nie przestaje zadziwiać. Przebija uniwersalnością aspisrynę i biseptol razem wzięte! Można nim czyścić zawiasy, uspokajać bakterie żołądkowe, a teraz okazuje się, że również neutralizować umami! Cuda, panie, cuda!

Siedzenie na podłodze podczas posiłku jest na dłuższą metę niewygodne, a meta tutejszych posiłków jest zawsze daleko. Ma za to jedną wielką zaletę - po zakończonym obfitym posiłku można łatwo paść na plecy. Kiedy więc w miejsce naszych wąskich zazwyczaj talii, zaczęły pojawiać się po górnej i dolnej stronie pasów obi-one-kenobi wyraźne oponki, rozmiarów takich, że gdyby podobne rzucano pływającym wpław pasażerom Titanica, to prawdopodobnie wszyscy by przeżyli, kładziemy się na plecach i w tych pozycjach mówimy niby sufitowi, a niby sobie: ale nas znowu umamili!

Po dłuższej przerwie pani odwiedza nas jeszcze raz i gasimy umami ponownie, używając do tego lodów truskawkowych i owoców. Ufffff!